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GB/T 22211-2025 地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求 五糧液酒
范圍
本文件界定了地理標(biāo)志產(chǎn)品五糧液酒的術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類(lèi)，規(guī)定了產(chǎn)地范圍、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存的要求；描述了產(chǎn)地環(huán)境和相應(yīng)檢驗(yàn)方法。
本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品五糧液酒的生產(chǎn)、加工、流通、檢驗(yàn)，亦適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品五糧液酒的保護(hù)和管理。
術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 15109、GB/T 10781.1、GB/T 33405 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
五糧液酒? Wuliangye baijiu
地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍內(nèi)，以精選的高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食和水為原料，以五糧液酒包包曲為糖化發(fā)酵劑，采用五糧液酒泥窖及傳統(tǒng)釀造工藝，經(jīng)開(kāi)放式作業(yè)生產(chǎn)，固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的濃香型白酒。
注：生產(chǎn)中不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)。
五糧液酒包包曲? Wuliangye baobaoqu
在產(chǎn)地范圍內(nèi)獨(dú)有的自然生態(tài)環(huán)境中，以小麥為原料，采用五糧液酒傳統(tǒng)制曲工藝，自然接種、自然發(fā)酵生產(chǎn)的形似饅頭狀隆起的曲塊。
五糧液酒泥窖? Wuliangye fermentation pit
五糧液酒生產(chǎn)發(fā)酵容器，用宜賓市本地未經(jīng)耕作的弱酸性黃黏土、青石、楠竹條(片)等材料筑建而成。窖池口面為長(zhǎng)方形，剖面為上寬下窄的倒梯形。
注：包括連續(xù)不間斷使用的古窖池和由古窖池經(jīng)活態(tài)復(fù)制演化的窖池群。
五糧液酒專(zhuān)用糧基地? Wuliangye special grain base
專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)五糧液酒釀酒所需高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食的種植基地。
注：以宜賓市為核心、四川省為主體，兼顧國(guó)內(nèi)部分優(yōu)質(zhì)糧食產(chǎn)區(qū)。
產(chǎn)地范圍
五糧液酒地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍限定于國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)行政管理部門(mén)發(fā)布的批準(zhǔn)公告中的產(chǎn)地范圍，即宜賓市翠屏區(qū)和敘州區(qū)，具體范圍按附錄A。
產(chǎn)地環(huán)境
地理環(huán)境
五糧液酒產(chǎn)地范圍位于四川省宜賓市，東經(jīng)104°35'~104°37'，北緯28°18'~28°45'，海拔293m~320m之間。
氣候環(huán)境
五糧液酒產(chǎn)地范圍位于四川盆地南部。氣候?qū)賮啛釒駶?rùn)季風(fēng)氣候類(lèi)型，氣候溫和(年平均氣溫19°C)、雨量充沛(年平均降水量977.1mm)、無(wú)霜期長(zhǎng)(年平均無(wú)霜期363.3d)、雨熱同季(其中5月—9月降雨量749.1mm，占全年降水量的74.31%)、四季分明。日照時(shí)間短(年均日照1122.1h)、氣候濕潤(rùn)(年平均濕度79%，年平均蒸發(fā)量932.1mm)、風(fēng)速較小(年平均風(fēng)速1.2m/s，最多風(fēng)向?yàn)闁|北風(fēng))。
技術(shù)要求
原料要求
水
水源水應(yīng)取自產(chǎn)地范圍內(nèi)的金沙江和岷江江心水，釀造用水應(yīng)經(jīng)凈化處理且符合 GB 5749 的規(guī)定。勾調(diào)加漿用水應(yīng)在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步凈化處理。
高粱
產(chǎn)自五糧液酒專(zhuān)用糧基地，并應(yīng)符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
大米
產(chǎn)自五糧液酒專(zhuān)用糧基地，并應(yīng)符合 GB/T 1354 的規(guī)定。
糯米
產(chǎn)自五糧液酒專(zhuān)用糧基地，并應(yīng)符合 GB/T 1354 的規(guī)定。
小麥
產(chǎn)自五糧液酒專(zhuān)用糧基地，并應(yīng)符合 GB 1351 的規(guī)定。
玉米
產(chǎn)自五糧液酒專(zhuān)用糧基地，并應(yīng)符合 GB 1353 的規(guī)定。
釀造環(huán)境
釀造菌群
五糧液酒釀造環(huán)境應(yīng)有超過(guò)2000個(gè)屬的原核微生物和400個(gè)屬的真核微生物組成的獨(dú)特釀造菌群。泥窖中含有己酸菌解乳酸己小桿菌(菌種代號(hào)JNU-WLY1368)、丙酸嗜蛋白菌(菌種代號(hào)JNU-WLY501)、產(chǎn)香梭菌(菌種代號(hào)WLY-B-L2)等獨(dú)特發(fā)酵微生物。釀造環(huán)境空氣含有從梗孢酵母(菌種代號(hào)WLY-L-M-1)等獨(dú)特環(huán)境微生物。
窖泥
五糧液酒筑窖用窖干泥應(yīng)為宜賓市本地未經(jīng)耕作的弱酸性黃黏土物理夯筑而成。生產(chǎn)用窖泥應(yīng)為宜賓市本地未經(jīng)耕作的弱酸性黃黏土經(jīng)晾干，加入老窖種泥、黃水等培養(yǎng)加工制成。
生產(chǎn)工藝
工藝概述
按五糧配方和粗細(xì)度要求粉碎的五種糧食的糧粉與一定數(shù)量的出窖糟醅依季節(jié)按一定比例配料，以五糧液酒包包曲為糖化發(fā)酵劑， 在泥窖中發(fā)酵，采用跑窖循環(huán)、固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、分層起糟、分層蒸餾、分層入窖、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇的傳統(tǒng)釀造工藝，經(jīng)分級(jí)陳釀、精心勾調(diào)而成。五糧液酒釀造工藝及五糧液酒包包曲工藝流程圖按附錄B進(jìn)行。
窖池養(yǎng)護(hù)
應(yīng)看糟配料，穩(wěn)準(zhǔn)配料，達(dá)到"以糟養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)糟"。起窖不應(yīng)傷及窖池壁，做到"層層清、口口清、日日清"。入窖前應(yīng)對(duì)窖池給予養(yǎng)護(hù)，并按生產(chǎn)節(jié)奏保持連續(xù)使用。
注1："以糟養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)糟"是指通過(guò)看糟配料等做好前置控制條件入窖后，糟醅先提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)滋養(yǎng)窖泥微生物。窖泥微生物經(jīng)年累月得到馴養(yǎng)純化后，形成特有的釀酒微生物群落，其生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生的酸、酯、醇、酸類(lèi)等呈香呈味物質(zhì)再滋養(yǎng)糟醅，達(dá)到循環(huán)良性互促。
注2："層層清"是指分層起糟后，每起完一甑糟醅對(duì)窖壁進(jìn)行清掃；"口口清"是指每口窖的糟醅起完后對(duì)整口窖壁進(jìn)行清掃、養(yǎng)護(hù)；"日日清"是指每日對(duì)窖池衛(wèi)生進(jìn)行清掃、對(duì)窖壁進(jìn)行養(yǎng)護(hù)。
制曲
小麥潤(rùn)料
以小麥為原料，用熱水潤(rùn)料，浸潤(rùn)后的小麥應(yīng)表面柔潤(rùn)收汗(表面無(wú)水分)、口嚼不粘牙，有清脆聲響。
小麥破碎
潤(rùn)料后的小麥應(yīng)破碎至"爛心不爛皮、成枙子花瓣?duì)?的狀態(tài)，具體組織形態(tài)參見(jiàn)附錄C。麥粉中不應(yīng)有整粒或半粒存在，過(guò)20目孔篩細(xì)粉達(dá)到合理比例。
加水拌和
破碎的麥粉經(jīng)加水應(yīng)使其含水報(bào)達(dá)到工藝要求，拌料均勻，手捏成團(tuán)不粘手。
曲胚成型
加水拌和的物料經(jīng)壓制成型，曲胚呈長(zhǎng)方形，曲胚上面的中部如饅頭般隆起，表面應(yīng)光滑細(xì)潤(rùn)不粗糙，無(wú)缺角掉邊。
培菌管理
成型的曲胚放入發(fā)酵房進(jìn)行發(fā)酵，期間合理排潮(排濕)、翻曲。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程曲胚中心溫度應(yīng)符合"前緩中挺后緩落"的工藝要求，排潮遵循潮大多排、潮小少排、無(wú)潮不排、短時(shí)勤排、交叉排潮的原則進(jìn)行，翻曲做到上翻下，底翻面，四周翻中間，硬度大的放下層，發(fā)酵周期為30d±3d，主要工藝流程應(yīng)符合B.2。經(jīng)發(fā)酵完成的曲胚曲香純正，氣味濃郁，皮薄心厚，"穿衣"(菌絲)良好，斷面整齊，菌絲粗壯緊密。斷面以豬油白色(微黃)或乳白色為主，兼有少量異色。
注："前緩中挺后緩落"指前緩時(shí)間≥3d，中挺時(shí)間≥7d，后期曲胚中心溫度緩慢下降。
入庫(kù)陳化
經(jīng)過(guò)培菌的曲胚應(yīng)放入陳化庫(kù)進(jìn)一步陳化老熟，陳化時(shí)間3個(gè)月～8個(gè)月。
陳曲粉碎
將達(dá)到陳化要求的曲塊進(jìn)行粉碎，視季節(jié)(熱季、冷季)控制細(xì)粉比例。
釀酒
原料處理
高粱、大米、糯米、小麥、玉米分別粉碎至符合工藝要求的粗細(xì)度，按高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%的配比，混合均勻成糧粉。
出窖起糟
糟醅入窖后密閉發(fā)酵，發(fā)酵周期宜在70d左右，雙輪底發(fā)酵時(shí)間140d左右，到期后開(kāi)窖，用"看、聞、嘗、捏"的方法進(jìn)行開(kāi)窖鑒定，隨后分層起糟。當(dāng)需要起底糟時(shí)，應(yīng)先將酒窖中的黃水盡量滴出，以降低酒糟中的水分和酸度。
看糟配料
看糟配料要根據(jù)糟酪發(fā)酵情況制定配料方案，配料需穩(wěn)定、準(zhǔn)確。以額的容積為單位，將"看糟配料"所起糟醅和"原料處理"的糧粉按季節(jié)投糧重量要求加糧拌和；堆積潤(rùn)糧，潤(rùn)糧時(shí)間60min~75min；上甑前，根據(jù)糟醅狀態(tài)，按比例將糠拌入。糠(稻谷殼)應(yīng)經(jīng)30min以上清蒸成熟糠并自然冷卻。
上甑
將拌糠后的糧糟裝入甑中，上甑應(yīng)"輕撒勻鋪、探汽上甑"，不可"一氣呵成"，不應(yīng)起堆塌汽，甑中的糧糟應(yīng)保持中低邊高的形態(tài)。上甑完畢后，當(dāng)有蒸汽逸出時(shí)，應(yīng)蓋上云盤(pán)。
注："輕撒勻鋪"指上甑應(yīng)松輕、勻、薄、準(zhǔn)、平，操作輕快、撒料輕，保證糟醅疏松、穿汽均勻，增大蒸餾界面；"探汽上甑"指一邊上甑一邊用手探汽，保證甑內(nèi)各個(gè)點(diǎn)位穿汽均勻。
摘酒并壇
摘酒應(yīng)合理控制原酒流速，做到"掐頭去尾" "量質(zhì)摘酒" "按質(zhì)并壇"，并同質(zhì)同壇進(jìn)行貯存。
注1："掐頭去尾"是指將低沸點(diǎn)物質(zhì)含量高的酒頭和高沸點(diǎn)物質(zhì)含量高的酒尾單獨(dú)摘取，減少酒內(nèi)異雜味的操作。
注2："量質(zhì)摘酒"是指摘完酒頭后，通過(guò)眼觀、鼻聞、口嘗，感悟各段酒液色、香、味的細(xì)微差別，分段分質(zhì)摘取原酒。
注3："按質(zhì)并壇"是根據(jù)相近相似、相融相生、平衡諧調(diào)的原理，將來(lái)源不同、質(zhì)量各具特色的原酒，針對(duì)性地實(shí)施組合。
蒸糧
摘酒后繼續(xù)蒸糧，糧糟中的糧食達(dá)到內(nèi)無(wú)生心、糊化徹底、熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)后出甑。
打量水
對(duì)蒸糧后的糧糟打量水，量水溫度應(yīng)大于95°C(沸點(diǎn)量水)，做到勻潑糧糟，悶糧吸水。
攤晾下曲
打量水后的糧糟應(yīng)攤晾操作，使糧糟溫度達(dá)到下曲溫度，遵循"一劃二翻三收攏"操作，將曲粉與攤晾處理后的糧糟均勻混合。下曲溫度根據(jù)季節(jié)動(dòng)態(tài)調(diào)整，曲粉用量視季節(jié)和投糧重量動(dòng)態(tài)調(diào)整。
注："一劃二翻三收攏"是指將糟醅鏟上攤場(chǎng)后，首先劃一次糟醅，再翻一次糟醅， 然后調(diào)節(jié)好溫度下曲拌勻后收攏糟醅。
入窖發(fā)酵
采用"跑窖循環(huán)法"入窖發(fā)酵。入窖糧糟需達(dá)到疏松不糙、柔熟不膩的感官要求，以甑為單位，分層平整入窖，根據(jù)季節(jié)、糟醅結(jié)構(gòu)踩窖。封窖前，在最上層糧糟上覆蓋一層紅糟，在紅糟面上鋪敷一層封窖泥(黃泥)封窖，封窖泥厚度不少于10cm。在整個(gè)發(fā)酵期內(nèi)應(yīng)保持窖帽封窖泥不干裂、無(wú)破損漏氣。
注：紅糟是本輪生產(chǎn)中不投糧，取酒后再次入窖發(fā)酵的糟醅。
原酒入庫(kù)陳釀
將原酒按同質(zhì)同壇的原則，采用陶壇盛裝，在專(zhuān)用庫(kù)房陳釀。
勾調(diào)
把不同釀酒車(chē)間生產(chǎn)的原酒，按不同比例進(jìn)行組合并使用調(diào)味酒調(diào)味，原酒酒齡應(yīng)不少于5年，調(diào)味酒酒齡應(yīng)不少于20年。勾調(diào)后應(yīng)保持產(chǎn)品風(fēng)格一致，符合產(chǎn)品質(zhì)量要求。
產(chǎn)品要求
感官要求
綜合感官應(yīng)符合表1的要求。
理化要求
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
凈含量
凈含量要求見(jiàn)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。
試驗(yàn)方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 執(zhí)行。
GB 5009.225-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定
總酸
按 GB 12456 執(zhí)行
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
總酯
按 GB/T 10345 執(zhí)行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
酸酯總量
按 GB/T 10345 執(zhí)行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
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京都電子KEM 電位滴定法自動(dòng)電位滴定儀 AT-710S
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